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      揚州獅子頭給您長點知識

      時間:2020-09-17   訪問量:127

      揚州獅子頭是江蘇揚州地區經典傳統名菜,屬于淮揚菜系??诟兴绍?,肥而不膩,營養豐富。紅燒,清蒸,膾炙人口?!蔼{子頭”千百年來盛譽不衰,成功之舉在于保持基本格調傳統烹調方法,而在適應季節變化。

      不同消費,尊重信仰方面,隨候用料因物而異,富于變化,成為系列佳肴。揚菜品中知名度最高的莫過于“獅子頭”。用豬肉制作的肉圓,以大而圓,嫩且鮮著稱,雅俗共賞婦孺咸宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一,當時稱葵花大斬肉。宋朝大詩人楊萬里詩云:“卻將一臠配兩螯,世間真有揚州鵝?!彪m不能確切的指此菜,但可肯定在他品嘗了包括像獅子頭之類的菜肴后,作了生動形象的夸張,借菜抒懷。

      紅燒獅子頭編輯

      制作材料

      原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克

      揚州獅子頭

      揚州獅子頭

      配料:精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。

      配菜:即底菜。以豆類為宜,如:青豆、毛豆(去殼);也可用大白菜等。選擇原則為不奪味而喜食者均可

      準備

      1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜,混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取);

      2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后,將該水倒入肉糜中;

      3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中

      4、將2只雞蛋磕入肉糜中,加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖;

      5、滴7、8滴鎮江香醋很重要!

      6、淀粉的量是關鍵:以玉米淀粉為例,1300克肉糜約需30克;

      7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪,不要反攪,直到上勁(即有彈性)備用;

      8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

      制作

      獅子頭

      獅子頭 [1]

      1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅,同時均涂以少量淀汁;

      2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中,兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可,千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關鍵;

      3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中;

      4、加入熱水沒過肉肉餅,再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可;

      5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開,切忌大火!

      特點

      色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(如毛豆、青菜等)先被一搶而空。


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